カテゴリーで、表示はそのまま、リンクだけを外したい

class 等は適当に付けてください。

★sidebar.php 等

<h3>カテゴリー</h3>
<?php
$categories = get_categories('hierarchical=0&parent=0');
if ($categories) my_list_categories($categories);
?>

★functions.php

function my_list_categories($categories) {
    echo '<ul>'.PHP_EOL;
    foreach($categories as $category) {
        $children = get_categories('hierarchical=0&parent='.$category->cat_ID);
        if ($children) {
            echo '<li>'.esc_html($category->cat_name).PHP_EOL;
            my_list_categories($children);
            echo '</li>'.PHP_EOL;
        } else {
            $url = esc_url(get_category_link($category->cat_ID));
            $cat_name = esc_html($category->cat_name);
            echo '<li><a href="'.$url.'">'.$cat_name.'</a></li>'.PHP_EOL;
        }
    }
    echo '</ul>'.PHP_EOL;
}