固定ページに最新の投稿挿入でカテゴリー登録ができない

デフォルトテーマで「最新の投稿」ブロックを挿入し、カテゴリ設定をしてみたところ、おっしゃっている状況は再現しませんでした。

プラグインをすべて無効化しても再現するか、テーマをデフォルトに変更しても再現するか等、『問題解決のためのチェックリスト』 > 『トラブルシューティングの基本』に記載の項目をまずはご確認ください。