並べ替えはやった事無いですが、
非表示にする場合、下のようにすれば可能です。
add_action('admin_head', 'hide_some_users');
function hide_some_users() { ?>
<style>
select#post_author_override option[value="2"]
{
display:none;
}
</style>
<?php }
value=”2″ の2のところに、非表示にしたいユーザーのIDを入れてください。
実際に試した訳ではなくてアイデアだけですが
「記事の新規投稿画面で選択できる作成者一覧」はドロップダウンメニューですよね。
このドロップダウンは関数 wp_dropdown_users が出力しています(正確にはWordPress本体の関数 post_author_meta_box によるメタボックス)。
ソートも除外も wp_dropdown_users のパラメータ指定で変更できるのですが、パラメータを変えるには WordPress のコアphpファイルを書き換える必要があります(フィルターフックが無いので)。ご参考までに下記の部分です。
/wp-admin/includes/meta-boxes.php
function post_author_meta_box($post) {
global $user_ID;
?>
<label class="screen-reader-text" for="post_author_override"><?php _e('Author'); ?></label>
<?php
wp_dropdown_users( array(
'who' => 'authors',
'name' => 'post_author_override',
'selected' => empty($post->ID) ? $user_ID : $post->post_author,
'include_selected' => true
) );
}