最後の（最新の）ユーザー登録日時

登録日時等のユーザーの情報は、get_users() や new WP_User_Query() で取得できます。関数のパラメタの詳細は、Codex を参照してください。

また、この辺を参考にすると
http://wpdocs.sourceforge.jp/%E3%83%80%E3%83%83%E3%82%B7%E3%83%A5%E3%83%9C%E3%83%BC%E3%83%89%E3%82%A6%E3%82%A3%E3%82%B8%E3%82%A7%E3%83%83%E3%83%88_API
ダッシュボードに表示できると思います。

質問の意図は汲み取っていたつもりです。
以下のコードで、’number’ => 1 とすれば、最後に登録したユーザーの登録日とユーザーの表示名が表示されるハズです。

★ functions.php

<?php
function users_dashboard_widget_function() {
    $args = array(
        'orderby' => 'registered',
        'order'   => 'DESC',
        'number'  => 10
    );
    $users = get_users( $args );
    echo '<ul>'.PHP_EOL;
    foreach($users as $user) :
        $registered = $user->user_registered;
        $display_name = esc_html($user->display_name);
        echo '<li>' . $registered . '：' . $display_name . '</li>' . PHP_EOL;
    endforeach;
    echo '</ul>'.PHP_EOL;
} 

// アクションフックで使用する関数を作成する
function users_add_dashboard_widgets() {
    wp_add_dashboard_widget('users_dashboard_widget', '登録者', 'users_dashboard_widget_function');
} 

// 'wp_dashboard_setup' アクションにフックして登録する
add_action('wp_dashboard_setup', 'users_add_dashboard_widgets' );
?>