管理画面で表示される言語の設定について

nack88さん、こんにちは。

可能なはずです。
言語の情報は、wp-includes/l10n.phpのget_locale関数にて取得されており、この返り値は、localeというフィルターフックを通りますから、ここでユーザー毎の言語コードを返すようにすれば良いわけです。

プロフィールの利用しない項目などを言語用として割り当て、localeのフックにて、この設定を返すようにしてあげればよいはずです。