の意味は？

こんにちは。

1.<?php if(have_posts()): while(have_posts()): the_post(); ?>
の意味を教えてください。

if(): 〜 endif;など構文はPHPの公式マニュアルに説明が記載されています。
制御構造に関する別の構文
http://www.php.net/manual/ja/control-structures.alternative-syntax.php

if (式) {
	文
}

と

if (式) :
	文
endif;

は同じです。

2.記事が表示されるのは初期値で10記事です。上記のループですが
初期値の回数だけループするのか（表示は10記事まで）、
たくさん記事があるときは10記事になったらループが終わるのか

日本語Codexに説明がありますがそれはご覧になりましたか？
The Loop in Action
http://wpdocs.sourceforge.jp/The_Loop_in_Action
「初期値の回数だけループ」するのではなく、
「have_posts() 関数が真を返す限り（取得した投稿の数だけ）ループ」します。
今回の例であれば、「あらかじめ取得した10件の投稿記事」の数だけループします。

「あらかじめ取得した投稿記事」というのはカテゴリーアーカイブであればそのカテゴリーの記事を管理画面で指定した表示件数分ですし、
query_posts などで パラメータを指定してあればその条件に基づきます。