投稿画面に表示されるアイキャッチのサイズ変更

こんにちは。

最大横幅を調節はできるのですが表示サイズの設定はできません。

という部分はよく分からなかったのですが、
こういう事でしょうか？
※テーマ内のfunctions.php内に記載

add_filter( 'admin_post_thumbnail_html', 'admin_post_thumbnail_html_width_edit');
function admin_post_thumbnail_html_width_edit( $content ) {

	// 幅を指定 (%での指定可)
	$new_width = '500';

	// デフォルトの最大幅を変更
	$content = str_replace( 'width="266"' , 'width=' . $new_width , $content );

	// 高さの指定を削除
	$content = preg_replace( '/height="(.*?)"/' , '' , $content );

    return $content;
}

nekofoxさん

高さの指定を固定する場合になりますが、

add_filter( 'admin_post_thumbnail_html', 'admin_post_thumbnail_html_width_edit');
function admin_post_thumbnail_html_width_edit( $content ) {

	// 幅高さ指定 (%での指定可)
	$def_width = "266";
	$new_width = '100';
	$new_height = '100';

	if( strpos( $content , $def_width ) ) {

		// デフォルトの最大幅を変更
		$content = str_replace( 'width="' . $def_width . '"' , 'width=' . $new_width , $content );

		// 高さの指定を変更
		$content = preg_replace( '/height="(.*?)"/' , 'height="' . $new_height . '"' , $content );

	}

    return $content;
}

こちらのコードで可能なはずです。
※幅が266以上の画像の場合のみ、幅と高さを指定できるようなコードにしています。

全ての画像のアイキャッチの高さを指定する場合は、
if( strpos( $content , $def_width ) )
に関わる条件分岐を削除して使用ください。