WPからダウンロードしたファイル名を指定したい

WP Multibyte Patch　プラグインがインストールされていませんか。

入っていない場合には、分かりませんが、もしインストールされていて有効の場合、
https://highfivecreate.com/blog/wordpress/5936.html#i-2
などにあるように、日本語等マルチバイトのファイル名は、トラブルを避けるために MD5 ハッシュ化されたファイル名になります。

おそらくはマルチバイトの場合、
https://runebook.dev/ja/docs/wordpress/functions/sanitize_file_name
などにあるように WordPress における安全なファイル名にするためのサニタイズが効果がなくなってしまうセキュリティ的な問題（あるいは意図しない動作をする）でそうしているのかもしれません。

その辺のリスクは自己責任でということなら
下記を参考にこのプラグインのファイル名の変換機能（サニタイズ）を無効化しておくのがよいかと思います。
https://webjin.work/how-to-upload-the-file-name-of-the-japanese-in-wordpress/

日時は、WordPress 仕様です。
メディアによってアップロードされたファイルは、年月のフォルダにわけて保存されます。
これを変更する場合には、WordPress の管理画面より 設定 > メディアにある「アップロードしたファイルを年月ベースのフォルダに整理」のチェックをオフすることです。

ただし、すでにアップロードしたものは変更できないと思います。
すでにアップロードされたものは、.htaccess が利用できるなら、リダイレクト（転送）などをつかうか、再度登録し直す（消してアップロードしなおして、登録しなおす）必要があります。

すでにアップロードしたものは駄目ですが、新規でアップロードしたものについては文字化けしないはずです。
ただ利用しているシステム（他のプラグイン等）によって駄目な場合もあるかもしれませんので、可能ならテスト環境を構築（WordPressのデモサイト、あるいは同じサイトのクローンとか）してテストしてみるのがよいかと思います。

１．/wp-content/plugins/wp-multibyte-patch/wpmp-config-sample-ja.php を/wp-content/ 直下にコピー
２．コピーした、wpmp-config-sample-ja.phpを　wpmp-config.phpというファイル名に変更

上記までは問題ないということでしょうか。

また、
$wpmp_conf[‘patch_sanitize_file_name’]
上記について、シングルクォーテーションが、違う文字になっている可能性があります。
ウェブからコードをコピーすると上記のようにおかしくなる場合があります。
まずは確実に、シングルクォーテーションかどうか確認してみるのがよいかなと思います（手動で入力し直すなど）。
$wpmp_conf['patch_sanitize_file_name']