wp-config.phpをメモ帳で更新したら設定画面にアクセス出来なくなりました

その後、マイクロソフトのメモ帳で書き換えてはいけない。
という事を知りましたが、既に元のファイルは削除してしまい
元に戻せない状態です。

ということですが、動作を確認できるまで削除するべきではありませんでしたね。

さて、この後どう復旧できるか。
サーバー上にはメモ帳で作成したファイルが有るのですから、それが確認できるかと思われます。

WordPressの動作に必要な4つの設定（wp-config.php）

/** WordPress のためのデータベース名 */
define('DB_NAME', 'サーバーに作ったデータベースの名前');

/** MySQL データベースのユーザー名 */
define('DB_USER', 'データベースの名前。ワードプレスサイトのユーザー名ではありません');

/** MySQL データベースのパスワード */
define('DB_PASSWORD', 'データベースのパスワード。ワードプレスサイトのログインのパスワードではありません');

/** MySQL のホスト名 */
define('DB_HOST', 'localhost');

以上と「接頭辞」がわかれば、wp-config.phpファイルを作りなおして差し替えれば大丈夫でしょう。