私も同じ症状が出ました。
「@wordpress/scripts」のバージョンが原因のようです。
「@wordpress/scripts」のバージョンを28から27にダウングレードして
ブロックを再度ビルドすると、カスタムブロックが編集画面に表示されるようになりました。
$ pwd
/var/www/html/wp-content/plugins/todo-list
$ npm i @wordpress/scripts@27
$ npm run build
参考サイト
https://stackoverflow.com/questions/78582383/why-is-my-plugin-made-with-wordpress-create-block-is-not-on-gutenberg-editor
