やはり、GhostScriptなしではちょっと私にはできなかったので、
外部サービスで解決しました。

http://capture.heartrails.com

functions.phpに

function capture_heartrails_show_pdf_thumbnail( $pdf_file_id ){
	$pdf_file_url = wp_get_attachment_url( $pdf_file_id );
	$str = '<img style="border: 1px solid #ccc;" src="http://capture.heartrails.com/122x173/shorten?'.$pdf_file_url.'">';
	echo $str;
}

と関数を作っておいて、テンプレート側でこれを呼び出してます。